欢迎来看巧克力之吻

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力

许兵师傅的作品

四年一届的IKA/奥林匹克烹饪比赛是被全球厨师所熟知的国际顶级烹饪赛事。在刚刚结束的“糕点艺术”单项比赛中,广州四季酒店的西点副厨师长许兵师傅制作的巧克力雕塑“不要让它们离去”,取得了这个项目的银牌。

三个月潜心打磨 银牌获得来之不易

名称为“不要让它们离去”的巨型甜品是由巧克力融化进行的造型组装,栩栩如生地展示了一个骑在大象上的背着枪的残忍猎人,手里拿着从大象身上砍掉的象牙作装饰品,骄傲暴虐,周围则环绕着其他被猎杀的动物牺牲品。动物背面则是地球的钟表,倒计时寓意着如果人类继续破坏环境、随意猎杀野生动物,地球也必将走向终结。许兵告诉记者他十分喜欢动物,平时喜欢看bbc动物纪录片比如《蓝色星球》,以及各种反猎杀电影。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力1

“不要让它们离去”巨型甜品中的狼头

报名赛事以后,许兵早早就开始准备作品。他先是花了两个月去构思整体,再花了三个月的业余时间将作品的大概制作完成,最后十天趁着疫情闲暇之余,每天花费十五个小时去慢慢调整人物和动物的细节,比如人物的肌肉纹路、经脉、比例等都要去琢磨和改动,哪个部分多了要切割掉,哪个部分少了又需要再加上,最后再上色。

作品大概完成后,为了克服十几个小时的空运颠簸对作品带来的损坏,许兵师傅用泡沫箱、珍珠棉、竹签等材料打包了整整两天。甜品雕塑运到德国酒店后第一时间就要及时检查并修复,许兵师傅在德国又花了一个星期去调整细节,弥补、遮盖瑕疵。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力2

许兵在现场对作品进行完善和调整 采访对象供图

由于欧洲评委喜欢动感利落的作品和巧克力单一颜色的质感,加许兵遗憾地与金奖擦肩而过,收获了银奖。他告诉记者,如果这次可以获得金奖,将是32年后中国在巧克力展品单项上重夺金牌。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力3

许兵师傅获奖留影纪念 采访对象供图

业余时间勤积累 惜别金奖再冲刺

29岁的许兵入职广州四季酒店快满三周年了。出于自身兴趣,他19岁开始便从事食品雕刻美工。如今就任四季酒店西点副厨师长的许兵平时工作并不轻松,除了负责甜品的出品和装饰,还要对饼房进行人员管理,比如排班和考勤等等,负责范围包括七个中西和自助餐厅、一个酒吧、344个客房以及十几个宴会厅。但一有时间,他就会来到酒店的工作间构思和雕刻作品,一个月会花费将近30千克的巧克力进行创作。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力4

由于曾在上海学习过面塑,许兵将面塑的造型方法和理念融入了实际做西点的过程中。他认为面塑和翻糖有相似之处,都是强调塑形对巧克力、拉糖、翻糖装饰的影响。参加比赛时,斯里兰卡厨师用几万颗米粒做成的蒙娜丽莎画像也给他带来了启发,由此他对甜品的小摆件和特殊装饰有了更多的想法。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力5

许兵制作的圣诞甜品摆件

每一次参加比赛许兵都能从其中受益良多,年轻的他已经参加过不少国际性的赛事了。2018年3月份他曾在四季酒店的赞助下获得亚洲范围内最大的烹饪展会——新加坡fha厨艺比赛的铜奖。2019年5月份在cpc中国甜品世界杯上收获了团队第二名和个人最佳巧克力蛋糕奖。他告诉记者,他还会去参加2年后的卢森堡烹饪世界杯,四年后还会再次参加IKA/奥林匹克烹饪比赛。下一次,他参与的作品将不止是巧克力雕塑,还会制作拉糖和翻糖甜品雕塑,争取将两场比赛的金奖都收入囊中。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力6

上海甜品世界杯中国决赛团队第二名纪念留影 受访者提供

拉糖翻糖塑形……甜品雕塑后蕴藏着多种工艺

不要小看这小小的甜品,其实里面大有学问。许兵带记者参观了甜品制作的工作间,并介绍了关于拉糖和翻糖的小知识。拉糖原材料使用的是德国工厂进口的艾素糖,加温到更高温度也还是会保持透酿的玻璃质感,但不能受潮,所以拉糖和翻糖做好后都要把作品放进保护柜里面,维持百分之五十以下湿度。他还向记者演示了翻糖的过程,他拿出翻糖的原料不断揉捏,擀平后配合模具就可以捏出花和叶子的形状,最后再塑形,就十分栩栩如生了。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力7

 许兵与记者分享翻糖

食品雕刻以雕为主,重在去原料;拉糖主要是塑形,重在加原料;巧克力将雕和塑结合,这也就是为什么许兵喜欢巧克力雕塑的原因。巧克力原料主要是四季专供的法芙娜和可可百利,许兵坚信用最好的材料才能做出最好的产品。

巧克力雕塑以倒模为主,其支架就是由倒模得来。倒模前先要调温,步骤是先用45度到50度的热水隔水加热巧克力将其融化,加热过程中要不断搅拌。升温完成后将其倒在大理石板上冷却,并用铲刀反复快速地刮切,降温直至巧克力变成浓稠状。降温完成后再度升温就可以进行倒模、沾浸、塑形等后续操作了。这样处理好的巧克力切面很光滑,不会产生花纹也不易碎。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力8

加热巧克力

倒模则是先用硬点的纸先做出半球或支架的形状,再将巧克力倒进去,形状和光泽度都会很好。塑形则是先用粉碎机粉将巧克力碎成粉,再升温则可搓泥成型。之后便是用喷砂机喷撒巧克力色粉或者色油给雕塑上色,依靠可可脂去凝结。由于喷上去后光泽感会随着温度下降而减弱,喷完后还需要用海绵粘上14度的冷水打磨抛光。

“这种一般称为showpiece作品。用巧克力做雕塑表现的更多是动作的定格,所以比拉糖和翻糖更难。”许兵提到,国际比赛的评判要看作品的主体支架、主题造型、动物和人物的动态、表现的故事、细节装饰等等。

广州厨师玩巧克力竟获奥林匹克烹饪大奖巧克力9

许兵作品细节

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 梁栋贤

标签

从可可树到巧克力