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《世界巧克力大师精选》里,都有谁?

《世界巧克力大师精选》里,都有谁? XU美伢 个人公众号:SalonDuChocolat 12 人赞同了该文章 在2019年巧克力沙龙东京场,买了今年的WORLD CHOCOLAT…

《世界巧克力大师精选》里,都有谁?

《世界巧克力大师精选》里,都有谁?

在2019年巧克力沙龙东京场,买了今年的WORLD CHOCOLATE MASTERS selection box世界巧克力大师精选(因为在日本,所以这一盒都是日本chef)。

请忽视我的桌布,假装什么也没看见

7枚bonbon,分别由7位参加过世界巧克力大师赛的日本巧克力师傅完成,履历都非常厉害。

去年的

其实去年和前年,日本巧克力沙龙的Selection Box也是这7位chef联手演绎,只是创作的巧克力有所不同。

有好几个是我欣赏的chef(相信你也会喜欢),借机一起介绍吧。

A:Trésor 〈山本健〉2005年代表

2005年,冲绳万豪酒店的山本健代表日本参加了第一届WCM决赛。2009年他也在甜点世界杯的日本代表团队中。

这颗Trésor外观宛如一颗钻石,又像夜间的雪山,光亮的外壳内透着晶晶闪闪的结晶,深邃动人。

内馅选用去年大热的“Ruby红宝石”为基底——Callebaut(嘉利宝)推出的原材料,称为“第四种巧克力”(官方解释:第四种是指相对于黑、白、牛奶巧克力,而不是相对criollo等可可品种)。

自身就带一些浆果酸甜的Ruby,配以覆盆子的酸度,强化其风味,内馅的层次比较单一,融化较快,而留下的后味居然来自外壳,渗出一丝丝植物的苦味。

但,关于RUBY是第四种巧克力的说法,目前我还不是很明白…

Ruby虽然颜色和味道都让人想到berry类水果,但其实没有添加色素和任何水果。被官方称为白巧发明80年以后发明的第四大巧克力类型。

网络图,侵删

官方强调使用Ruby可可豆制成,按照常理是在和criollo等可可品种做比较,而不是按照制法和构成,与黑、白、牛奶的巧克力type分类来区分。查了下目前的RB1(可可固形物含量只有47.3%)的配方,糖很多,此外额外添加了大量可可脂和乳粉,此后才是可可豆,更加接近偏甜的牛奶巧克力的配方。

如何保持这种鲜艳的色泽?如果经过发酵和烘焙,粉色的豆子也会变的暗黑。如果仅仅采用物理方法上,大概用未经发酵的可可豆来制作吧。嘉利宝公司目前对ruby的制作工艺严格保密,所以我也只是猜测。即便如此,发酵和烘焙方式,显然也不是和成分分类平行的纬度。所以一直没明白这个第四是怎么定义的,anyway。

Ruby单吃的话虽说是带有莓果的酸甜,但个人觉得有点缺乏风味和个性。优点是较强可塑性,不少甜品师用其作为发挥的基底,来创作色泽诱人的甜品(当然也少不了嘉利宝作为大品牌的推广和赞助)。

B:Populaires 〈和泉光一〉2005年代表

2005年,和泉光一和刚提到的山本健一起代表日本队参加第一届巧克力大师赛,获得全球第三的荣誉,同时摘得拿下了Best Chocolate Dessert奖项。2006年在世界杯糕点大赛WPTC中获得了巧克力造型的冠军,现在在多个赛事担任顾问。

他做的这颗“Populaires”,内馅的ganache分为两层:新鲜甜杏的清新和抹茶的清香甜美。外壳是牛奶巧克力,整颗甜美风格,像春天的到来。

本可以继承家业,成为四国爱媛县传统和果子店的三代目,因此也丝毫不奇怪在他的甜品中,运用了不少传统的和果子元素。他在东京的甜品店ASTERISQUE,一直在我的清单上,但由于时间原因,至今尚未能造访。

C:Sésame et caramel 〈水野直己〉2007年代表

水野直己2007年参加世界巧克力大师赛(WCM),并取得了冠军。

去年看到水野直己把新古典主义的那副《L‘amour et Psyche》做在蛋糕上,觉得颇有意思。在去年的精选里,他做了一颗无花果和咖喱的bonbon,记忆深刻。

在今年巧克力沙龙上,看到他非常低调地藏在自己的品牌Cellar de Chocolat的柜台角落默默给顾客挤着冰淇淋(也是用ruby做的),有种假装自己不是店主的感觉(太可爱)。

他做的芝麻焦糖主题的bonbon,朴素,毫无食材的噱头。磨碎的芝麻藏在披覆的外壳中增加不少碎粒的质感。焦糖融入了ganache,混合芝麻,味道融合,似为一体。

D:Ardechois 〈平井茂雄〉2009年代表

平井茂雄是2009年WCM的冠军,并拿下Best Artistic Chocolate Showpiece和Press Award单项奖。

他在神户的L’avenue,是当地非常受欢迎的店。虽然并未去过他的店,倒是吃到过曾经朋友带的手信。他对自家巧克力的定义是:让吃的人,有像看到晚霞的层次一样的感觉。

他做的Ardechois,ganache中加入柔滑的栗子泥,融合榛果praline,不说晚霞般的层次,倒是如晚霞般温暖的色调。

E:Vin chaud 〈植崎義明〉2011年代表

植崎義明在2011和2017年的WCM中均获得亚军。

正如其名,Vin Chaud用热红酒加入ganache,但对于我这种爱喝葡萄酒的人来说…葡萄酒香气不太明显,香料丰富,但也较为清淡,整体创意很好。

Chef也在去年拥有了自己店铺La Rivière de Sable。

F:Myoga Pamplemouse 〈垣本晃宏〉2013.2018年代表

垣本晃宏2013年代表日本参加WCM(但并未最终获综合奖)。也作为2011年的日本代表参加甜点世界杯,团队得了第4。

Myoga Pamplemousse,使用了日料常用的食材茗荷来与葡萄柚进行搭配,葡萄柚给ganache增加了清爽的香气,紧接而来的是茗荷独特的微微辛辣刺激感,有意思。

G:Noir éclat 〈小野林範〉2015年代表

小野林範在2012年和藤田浩司一起拿下了WPTC的冠军。15年获得WCM的亚军,以及Best Chocolate Showpiece和Best Sweet Snack on the Go的单项大奖。如果你去他新开的CHOCOLATERIE HISASHI,可以买到WPTC获奖产品组成的礼盒。

Noir éclat以黑松露融入牛奶巧克力中,榛子也磨成细泥,还有一点海盐,是扑面而来的好吃搭配。

吃完觉得,这一盒似乎带着四季的主题:

季节变换,风物轮转。

从小学到高中,《科幻世界》都是对我来很重要的杂志。《流浪地球》的上映,算是中国科幻(电影)超级大的一步,非常不易。希望有一天能看到中国的巧克力产业也有如此大的进步,出现越来越多好吃的产品。

所以最后致敬一下刘慈欣吧:

地球靠近土星,接近洛希极限,地球大气层被木星吸积,远处的太阳将要发生氦闪。

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作者:XU美伢https://bar.kisscocoa.cn/archives/1164
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