巧克力之吻网

世界级好吃的巧克力 看起来和吃起来是什么样的?

每当有人去巴黎, @闻佳 老师就会冲上去让人家带Patrick Roger的巧克力排块,毫不手软。 那除此之外,巴黎还有哪些值得买的巧克力? 我们也很想知道,这些世界级厉害的巧克力…

每当有人去巴黎,

老师就会冲上去让人家带Patrick Roger的巧克力排块,毫不手软。

那除此之外,巴黎还有哪些值得买的巧克力?

我们也很想知道,这些世界级厉害的巧克力铺子,到底有多好吃?

这仅仅是,小小一部分排块!

挑出9家名店

组织一场跨国剁手

进行一次大型测评

首先,要感谢我们一直以来的合作伙伴乐逢法国厨艺学校。

之前的法式甜点法式冰激凌,皆来源于乐逢的指导。

创始人

毕业于法国厨界名校保罗·博古斯,闻佳老师说,想了解法式甜点问题,找他没错。

关于巧克力的购买问题,我们是在公众号上发起代购招募买到的,其中有位研究员为我们肩扛手提带回来十斤重的巧克力!

吃的事业,果然是众人拾柴火焰高。

这里依旧是很小一部分。

本次特别指导老师:乐逢法国厨艺学院邀请的国际甜点顾问 Laurent Moreno

  • 有超过 15 年的甜点制作专业经验,曾与Pierre Hermé合作多年,担任过巴黎名店 Ladurée 和 Fauchon 的首席甜点师。

什么样的巧克力算合格?

「只溶在口,不溶在手」

这不只是一句广告语

公布测评结果之前,我们来小小科普一下,

什么样的巧克力才是好的巧克力?

1)「只溶在口,不溶在手」

说白了就是要用天然可可脂

作为一种油脂,它会在 28℃ 时开始软化,33℃ 就由固态迅速变成液态,这也是巧克力能咬起来脆、又入口即化的迷人之处……(陶醉脸)

这个温度正好比口腔温度低,又比手的温度高,所以能做到「只溶在口不溶在手」~

2)好巧克力要调温

先加热融化巧克力,然后铺平冷却,如是反复,让巧克力内部的温度均衡。

这样做出来的巧克力,才能外表有光泽,内里口感柔滑。来看看大师出品:

调温也是法式甜点中制作巧克力装饰的重要步骤,因为会很有光泽~可可脂含量高的巧克力更容易做调温~

以上两点是基本原则,接着,我们就来吃吃看巴黎名店的巧克力们。

在实际应(da)用(chi)当中,学习判断巧克力好坏的标准。

判断一家巧克力店的水准

其实从朴素的排块开始

挑排块,我们有三招

走进巴黎的巧克力店,真是经常挑花眼。

大师建议,不妨从看似普通的黑巧排块开始买起。

可可含量高,朴素,但见真章。

怎么挑到自己喜欢的排块?

搞清楚以下几点,锁定自己所爱。

一看可可含量

可不是越高越好

不论是50%还是90%,各种可可含量的巧克力都可以试试看。找到自己喜欢的那个百分比。

如果一家店或者一个品牌只一味标榜自己的黑巧克力可可含量高。那请打个问号。

有的牛奶巧克力,可可含量甚至比黑巧更高。

市面上流行的说法是,我只喜欢吃超过 70% 甚至 100% 的黑巧克力。

这话对,也不太对。其实黑巧克力的可可含量并没有硬性规定,只要里面没有加奶,都算黑巧。

至于应该选哪种比例,大师说了:你喜欢就好(……)

可可含量,代表的是可可脂和可可粉的总占比,所以并不是这个数字越高,可可脂的含量就越高。

二看可可产地

这个更重要

黑巧排块几乎所有构成都是可可,所以原料的好坏直接影响口感。

可可豆的判断逻辑,其实和咖啡豆、葡萄酒很像(都是农产品嘛),不同产地的气候、水土都会影响豆子的质量。

可可豆有三大品种:

  • Criollo 产量稀缺,一年只产一季,在南美地区多。
  • Forastero 产量大,一年能采四次,产于非洲、马来西亚和印尼地区。
  • Trinitario 前两种的杂交,一年产两季,就是图中的可可树,在越南。

一样,不同产地的可可豆都吃吃看。找到自己喜欢的口味。

三看外观

看颜色、看厚度

听声音、闻味道、看切面

接下来5个小要点,赶紧拿笔记下来。教你怎么辨别排块的好坏:

1)好的排块,表面要有光泽,偏棕色甚至有点发红。

2)厚度约 8 毫米,超过一厘米就不太好掰了。

上面的排块就有点太厚了,味道也一般。

3)然后把巧克力掰开,听到「咔嚓」一声,就对了。

好的巧克力会有一定的脆度

没调温或调温不过关的巧克力,是不会有这种脆度的。

4)掰开闻一闻,会有很浓的巧克力香味,没有其他异味。

5)再看切面,组织细密均匀,没有大气孔,就是不错的排块~

有几处小气孔难以避免,这家巧克力手工做的,没有机器精致,但风味特别,牌子待会揭晓。

最后的最后

来告诉你去名店该买什么

以及这些好吃的巧克力

看起来和吃起来到底是什么样?

好的巧克力要有合适的酸度。吃起来有层次,有前调后调变化,像变奏曲一样。

为了找出更好吃的排块,大部分牌子统一买了委内瑞拉产地 75% 可可含量的黑巧克力,个别买了更特色的牛奶巧克力和榛子巧克力。

终于到了试吃环节!

挑出4款好吃的排块,直接告诉你,记下来,跟着买就行

经典 | Patrick Roger

顺滑而酸,带着坚果香气

掰开,声音很脆,入口就融化了,慢慢变得顺滑,有明显的酸味(实际上是所有里面最酸的),然后有烘烤坚果的香气出来。

Patrick Roger 可以说是巴黎最有名的巧克力 MOF,在巴黎,他的店也被称为「世界上最好吃的巧克力」。

也是

老师今年的淘宝网购美食推荐里,最受欢迎的单品之一~

手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris

手工制作,带着奇特香料气息

「bean to bar」是近年来巧克力界的风潮,是指直接从原产地采购可可豆,有能力自己进行烘焙,并制作成最终的巧克力成品,这可不是一般的巧克力师傅能做到的。巴黎名厨 Alain Ducasse 是一个。

Alain Ducasse 本人是一位在伦敦、巴黎和摩纳哥拥有三间米其林三星餐厅的名厨。

因为是手工而非大机器制作,吃起来颗粒感会比较强,没那么融滑。

但只要尝过一口,就会被那股复杂而独特的味道俘获。带着奇特的香料味,酸味会逐渐渗出,后味更足。这家是大师的最爱~

Alain 其实是法国巧克力界的奇葩,备受争议,也广受专业甜点师好评。大部分名店的巧克力还是用机器做,更稳定、也更高效,据说Patrick Roger的一台机器都价值 8 万欧元。

独特 | Pierre Hermé Paris

有烟熏味和桂圆香

PH 马卡龙做得好,没想到巧克力也不差!

入口顺滑,酸度也适中,带着浓浓的烟熏味,有桂圆的香气,像在吃一道菜!不愧是甜点创意大师,味道层次很鲜明~

光泽度、脆度和切面都很过关!

流行 | 青木定治

不是黑巧也好吃

这家排块是牛奶巧克力和白巧克力,出自第一个把抹茶元素加入法式甜点的日本人,青木定治。

漂亮地证明了不是黑巧也吃到不错的巧克力味,符合国人口味。

分别是柚子味的牛奶巧克力和抹茶味的白巧克力(不是代可可脂哦)。

抹茶味浓厚而自然,这很考功力,因为加了抹茶粉的巧克力容易产生气泡。吃过这板巧克力,才知道原来白巧也能做得好吃!

柚子味更厉害,吃得出来是用了优质的日本柚子,却没有掩盖浓浓的巧克力味。咬开还能看到嵌在里面的柚子皮颗粒,和融化的巧克力交错,口感美妙。

很多用了模具的巧克力容易在纹理处留下气泡,不够美观。而青木的纹路做得清晰而完美,几乎看不到气泡,说明巧克力的流动性处理得很好,细节赞。

排块没吃够?

我们来吃吃看夹馅巧克力吧

首先说明

松露巧克力真不是松露

光买排块怎么够?我的手还能剁呀!

那就来买点夹馅巧克力吧~

夹馅巧克力(也叫巧克力糖果,bonbon)是另一个大类。

变化之丰富,能让巧克力甜点师发挥无限的创意和手艺,也是巧克力狂人的最爱。

青木定治的彩妆巧克力,抹茶和芝麻味很出色。

只有你想不到,没有巧克力大师做不出来的。

小科普一句:
这么多夹馅中,最常见的就是甘纳许(Ganache),巧克力和鲜奶油的混合物,我们熟知的松露巧克力的夹心、生巧克力、许多蛋糕的巧克力淋面,其实都是甘纳许。而要品尝甘纳许,松露巧克力是最好的选择。

推荐两款松露巧克力给大家:

  • 来自 Jean Paul HEVIN,也是很出名的巧克力 MOF,不久前在上海开了分店。
  • 可可粉香气十足,裹得均匀,不会撒得到处都是。巧克力外壳薄而微脆,和夹馅完美贴合
  • 青木定治的抹茶松露巧克力,用抹茶粉代替可可粉,抹茶味很自然地慢慢融入,也不会抢巧克力的戏,精彩~
  • 内馅吃起来细腻醇厚,巧克力和奶油味有很好的平衡。

题外

  • 除了排块和夹馅, Laurent Moreno和刘喜民大厨还给我们推荐了这些礼盒,不但美,而且一次可以尝到多种口味☟☟☟

▷ Arnaud Larher,每一颗的味道都不一样,必选坚果、甘纳许、松露。

▷ Patrick Roger除了排块还可以试试这份25颗装的礼盒,当季拼配,半球必选,焦糖青柠味好吃。

▷ Chocolaterie Chapon,榛子牛奶巧克力排块用了意大利榛子,味道很不错。

▷ Jacques Genin,推荐薄荷杏仁味,里面加了罗勒很清新。

▷ Jean Paul HEVIN Chocolatier,意大利榛子和开心果味都不错。想要特别一点的可以试试烟熏茶和辣椒口味。

  • 怀念那个吃了65款巧克力然后心悸到睡不着觉的下午~

 

每当有人去巴黎,

老师就会冲上去让人家带Patrick Roger的巧克力排块,毫不手软。

那除此之外,巴黎还有哪些值得买的巧克力?

我们也很想知道,这些世界级厉害的巧克力铺子,到底有多好吃?

这仅仅是,小小一部分排块!

挑出9家名店

组织一场跨国剁手

进行一次大型测评

首先,要感谢我们一直以来的合作伙伴乐逢法国厨艺学校。

之前的法式甜点法式冰激凌,皆来源于乐逢的指导。

创始人

毕业于法国厨界名校保罗·博古斯,闻佳老师说,想了解法式甜点问题,找他没错。

关于巧克力的购买问题,我们是在公众号上发起代购招募买到的,其中有位研究员为我们肩扛手提带回来十斤重的巧克力!

吃的事业,果然是众人拾柴火焰高。

这里依旧是很小一部分。

本次特别指导老师:乐逢法国厨艺学院邀请的国际甜点顾问 Laurent Moreno

  • 有超过 15 年的甜点制作专业经验,曾与Pierre Hermé合作多年,担任过巴黎名店 Ladurée 和 Fauchon 的首席甜点师。

什么样的巧克力算合格?

「只溶在口,不溶在手」

这不只是一句广告语

公布测评结果之前,我们来小小科普一下,

什么样的巧克力才是好的巧克力?

1)「只溶在口,不溶在手」

说白了就是要用天然可可脂

作为一种油脂,它会在 28℃ 时开始软化,33℃ 就由固态迅速变成液态,这也是巧克力能咬起来脆、又入口即化的迷人之处……(陶醉脸)

这个温度正好比口腔温度低,又比手的温度高,所以能做到「只溶在口不溶在手」~

2)好巧克力要调温

先加热融化巧克力,然后铺平冷却,如是反复,让巧克力内部的温度均衡。

这样做出来的巧克力,才能外表有光泽,内里口感柔滑。来看看大师出品:

调温也是法式甜点中制作巧克力装饰的重要步骤,因为会很有光泽~可可脂含量高的巧克力更容易做调温~

以上两点是基本原则,接着,我们就来吃吃看巴黎名店的巧克力们。

在实际应(da)用(chi)当中,学习判断巧克力好坏的标准。

判断一家巧克力店的水准

其实从朴素的排块开始

挑排块,我们有三招

走进巴黎的巧克力店,真是经常挑花眼。

大师建议,不妨从看似普通的黑巧排块开始买起。

可可含量高,朴素,但见真章。

怎么挑到自己喜欢的排块?

搞清楚以下几点,锁定自己所爱。

一看可可含量

可不是越高越好

不论是50%还是90%,各种可可含量的巧克力都可以试试看。找到自己喜欢的那个百分比。

如果一家店或者一个品牌只一味标榜自己的黑巧克力可可含量高。那请打个问号。

有的牛奶巧克力,可可含量甚至比黑巧更高。

市面上流行的说法是,我只喜欢吃超过 70% 甚至 100% 的黑巧克力。

这话对,也不太对。其实黑巧克力的可可含量并没有硬性规定,只要里面没有加奶,都算黑巧。

至于应该选哪种比例,大师说了:你喜欢就好(……)

可可含量,代表的是可可脂和可可粉的总占比,所以并不是这个数字越高,可可脂的含量就越高。

二看可可产地

这个更重要

黑巧排块几乎所有构成都是可可,所以原料的好坏直接影响口感。

可可豆的判断逻辑,其实和咖啡豆、葡萄酒很像(都是农产品嘛),不同产地的气候、水土都会影响豆子的质量。

可可豆有三大品种:

  • Criollo 产量稀缺,一年只产一季,在南美地区多。
  • Forastero 产量大,一年能采四次,产于非洲、马来西亚和印尼地区。
  • Trinitario 前两种的杂交,一年产两季,就是图中的可可树,在越南。

一样,不同产地的可可豆都吃吃看。找到自己喜欢的口味。

三看外观

看颜色、看厚度

听声音、闻味道、看切面

接下来5个小要点,赶紧拿笔记下来。教你怎么辨别排块的好坏:

1)好的排块,表面要有光泽,偏棕色甚至有点发红。

2)厚度约 8 毫米,超过一厘米就不太好掰了。

上面的排块就有点太厚了,味道也一般。

3)然后把巧克力掰开,听到「咔嚓」一声,就对了。

好的巧克力会有一定的脆度

没调温或调温不过关的巧克力,是不会有这种脆度的。

4)掰开闻一闻,会有很浓的巧克力香味,没有其他异味。

5)再看切面,组织细密均匀,没有大气孔,就是不错的排块~

有几处小气孔难以避免,这家巧克力手工做的,没有机器精致,但风味特别,牌子待会揭晓。

最后的最后

来告诉你去名店该买什么

以及这些好吃的巧克力

看起来和吃起来到底是什么样?

好的巧克力要有合适的酸度。吃起来有层次,有前调后调变化,像变奏曲一样。

为了找出更好吃的排块,大部分牌子统一买了委内瑞拉产地 75% 可可含量的黑巧克力,个别买了更特色的牛奶巧克力和榛子巧克力。

终于到了试吃环节!

挑出4款好吃的排块,直接告诉你,记下来,跟着买就行

经典 | Patrick Roger

顺滑而酸,带着坚果香气

掰开,声音很脆,入口就融化了,慢慢变得顺滑,有明显的酸味(实际上是所有里面最酸的),然后有烘烤坚果的香气出来。

Patrick Roger 可以说是巴黎最有名的巧克力 MOF,在巴黎,他的店也被称为「世界上最好吃的巧克力」。

也是

老师今年的淘宝网购美食推荐里,最受欢迎的单品之一~

手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris

手工制作,带着奇特香料气息

「bean to bar」是近年来巧克力界的风潮,是指直接从原产地采购可可豆,有能力自己进行烘焙,并制作成最终的巧克力成品,这可不是一般的巧克力师傅能做到的。巴黎名厨 Alain Ducasse 是一个。

Alain Ducasse 本人是一位在伦敦、巴黎和摩纳哥拥有三间米其林三星餐厅的名厨。

因为是手工而非大机器制作,吃起来颗粒感会比较强,没那么融滑。

但只要尝过一口,就会被那股复杂而独特的味道俘获。带着奇特的香料味,酸味会逐渐渗出,后味更足。这家是大师的最爱~

Alain 其实是法国巧克力界的奇葩,备受争议,也广受专业甜点师好评。大部分名店的巧克力还是用机器做,更稳定、也更高效,据说Patrick Roger的一台机器都价值 8 万欧元。

独特 | Pierre Hermé Paris

有烟熏味和桂圆香

PH 马卡龙做得好,没想到巧克力也不差!

入口顺滑,酸度也适中,带着浓浓的烟熏味,有桂圆的香气,像在吃一道菜!不愧是甜点创意大师,味道层次很鲜明~

光泽度、脆度和切面都很过关!

流行 | 青木定治

不是黑巧也好吃

这家排块是牛奶巧克力和白巧克力,出自第一个把抹茶元素加入法式甜点的日本人,青木定治。

漂亮地证明了不是黑巧也吃到不错的巧克力味,符合国人口味。

分别是柚子味的牛奶巧克力和抹茶味的白巧克力(不是代可可脂哦)。

抹茶味浓厚而自然,这很考功力,因为加了抹茶粉的巧克力容易产生气泡。吃过这板巧克力,才知道原来白巧也能做得好吃!

柚子味更厉害,吃得出来是用了优质的日本柚子,却没有掩盖浓浓的巧克力味。咬开还能看到嵌在里面的柚子皮颗粒,和融化的巧克力交错,口感美妙。

很多用了模具的巧克力容易在纹理处留下气泡,不够美观。而青木的纹路做得清晰而完美,几乎看不到气泡,说明巧克力的流动性处理得很好,细节赞。

排块没吃够?

我们来吃吃看夹馅巧克力吧

首先说明

松露巧克力真不是松露

光买排块怎么够?我的手还能剁呀!

那就来买点夹馅巧克力吧~

夹馅巧克力(也叫巧克力糖果,bonbon)是另一个大类。

变化之丰富,能让巧克力甜点师发挥无限的创意和手艺,也是巧克力狂人的最爱。

青木定治的彩妆巧克力,抹茶和芝麻味很出色。

只有你想不到,没有巧克力大师做不出来的。

小科普一句:
这么多夹馅中,最常见的就是甘纳许(Ganache),巧克力和鲜奶油的混合物,我们熟知的松露巧克力的夹心、生巧克力、许多蛋糕的巧克力淋面,其实都是甘纳许。而要品尝甘纳许,松露巧克力是最好的选择。

推荐两款松露巧克力给大家:

  • 来自 Jean Paul HEVIN,也是很出名的巧克力 MOF,不久前在上海开了分店。
  • 可可粉香气十足,裹得均匀,不会撒得到处都是。巧克力外壳薄而微脆,和夹馅完美贴合
  • 青木定治的抹茶松露巧克力,用抹茶粉代替可可粉,抹茶味很自然地慢慢融入,也不会抢巧克力的戏,精彩~
  • 内馅吃起来细腻醇厚,巧克力和奶油味有很好的平衡。

题外

  • 除了排块和夹馅, Laurent Moreno和刘喜民大厨还给我们推荐了这些礼盒,不但美,而且一次可以尝到多种口味☟☟☟

▷ Arnaud Larher,每一颗的味道都不一样,必选坚果、甘纳许、松露。

▷ Patrick Roger除了排块还可以试试这份25颗装的礼盒,当季拼配,半球必选,焦糖青柠味好吃。

▷ Chocolaterie Chapon,榛子牛奶巧克力排块用了意大利榛子,味道很不错。

▷ Jacques Genin,推荐薄荷杏仁味,里面加了罗勒很清新。

▷ Jean Paul HEVIN Chocolatier,意大利榛子和开心果味都不错。想要特别一点的可以试试烟熏茶和辣椒口味。

  • 怀念那个吃了65款巧克力然后心悸到睡不着觉的下午~
作者:艾格吃饱了https://bar.kisscocoa.cn/archives/1226
巧克力之吻网

为您推荐

联系我们

联系我们

邮箱: kisscocoa@yeah.net

返回顶部