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巧克力甘纳许(ganache)全解答

对于许多刚开始接触烘焙的朋友来说,接触到“巧克力甘纳许”这个词,时常一头雾水。

既然是巧克力甘纳许,那肯定与巧克力有关;而“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译,指的是巧克力与淡奶油的混合物。顾名思义,“巧克力甘纳许”就是混合了淡奶油的巧克力酱啦,这么一解释,是不是接地气儿多啦~

虽然甘纳许的配方简单到只有巧克力和淡奶油两样东西,但它的用处却实在不少:松露巧克力、蛋糕夹馅、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小调整一下巧克力和淡奶油的比例,它就能千变万化。

 

—————————————————基础版配方——————————————————

最基础也最常用的甘纳许配方是1:1,也就是混合同等重量的巧克力与淡奶油。在很多国外方子中,常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油,就是这个1:1的配方。
实际操作起来也是超级简单:
1.将烘焙用的黑巧克力(建议使用可可脂含量65%的)切碎。

巧克力甘纳许(ganache)全解答巧克力

2.将淡奶油加热到微微沸腾,立刻倒入装有碎巧克力的碗中。不要搅拌,不要搅拌,不要搅拌!重要的事情说三次。因为此时搅拌会导致降温太快、巧克力不能充分溶化。

巧克力甘纳许(ganache)全解答巧克力1

3.静置10分钟后,轻轻搅拌至完全混合、柔滑即可。

巧克力甘纳许(ganache)全解答巧克力2
巧克力甘纳许(ganache)全解答巧克力3

做好的甘纳许可以室温保存1天,或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬,再次使用前只需隔热水融化即可~

这样的甘纳许可以作为蛋糕的夹心馅料

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或者趁热直接用来做蛋糕的淋面

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或者作为巧克力挞的填馅

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等它稍微冷却粘稠后,也能用作蛋糕的抹面装饰,或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

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——————————————————进阶版配方——————————————————

▼如果想做松露巧克力,就需要稠一些的甘纳许。
将巧克力和淡奶油的比例调整成2:1,就是巧克力更多,淡奶油更少。这个比例的甘纳许冷藏1小时左右后取出塑形,滚上可可粉,就成为了好吃的松露巧克力。

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▼如果需要稍稀一些的甘纳许,只需将巧克力与淡奶油的比例倒过来。
将巧克力与淡奶油的比例调整为1:2,得到的就是非常稀的甘纳许,用来作雪糕和松饼的淋酱都十分理想。

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而且,较稀的甘纳许冷却到室温后,用电动打蛋器打发至颜色变淡,则可以作为口味更加清淡、松软的夹心馅料或者裱花巧克力酱。

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最后再来复习一下不同比例甘纳许的用法:

  • 巧克力:淡奶油=2:1,制作松露巧克力
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  • 巧克力:淡奶油=1:1,制作蛋糕夹馅、蛋糕淋面、巧克力挞或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰

 

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  • 巧克力:淡奶油=1:2,制作巧克力淋酱,或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰。

 

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*以上图源网络,侵删

————————————————失败了怎么拯救?—————————————————

多数情况下,失败了的甘纳许都是可以补救哒:

1.如果甘纳许中还有没融化的巧克力块,只需要将甘纳许隔热水加热一阵子、等巧克力块融化就可以了。

2.如果奶油温度太高,可能会造成巧克力中的油脂溢出,成品的甘纳许会出现油水分离的情况,也就是总有一层透明的油浮在表面。这种情况下可以往甘纳许中缓缓加入一小勺清水并搅拌,就能解决油水分离的问题。(亲测有效,加别的东西都不管用,不用试了)

3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破坏了比例,那么就相应增加另一种原料的分量~

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