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黑巧克力调温:对不起,看一遍学不会的,得练

黑巧克力调温:对不起,看一遍学不会的,得练巧克力

巧克力为什么需要调温?

巧克力含有可可脂,它是以结晶的形式存在的。再不同温度下有不同的结晶形式,有些是稳定的,有些不稳定。这样的巧克力里是一个松散、不规则的脂肪网格,使巧克力变得脆弱无光泽,遇到高于室温的情况,就会融化。

α型结晶(I型和II型):融点17~23℃,质地软,易碎,易融化。

β’型结晶(III型和IV型):融点25~28℃,质地硬,不脆,易融化。

最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃

调温的目的就是:通过正确控制巧克力的温度变化曲线,让可可脂的结晶形式转变为尽可能多的稳定晶体,也变得更有光泽

巧克力调温的四个温度变化 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 成品冷却凝固

不同成分的巧克力调温曲线是不同的,不同品牌的巧克力调温曲线也有不同,通常会在包装后说明。


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从可可树到巧克力