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耐焙烤巧克力豆,你真了解它吗?

耐焙烤巧克力豆,你真了解它吗?

在制作曲奇饼干、玛芬及面包时,加入少许耐焙烤巧克力豆,增添产品特色及风味,从颜值和口感上都为产品增色不少。

用它做出来的玛芬蛋糕是这样子的
耐焙烤巧克力豆,你真了解它吗?巧克力1
曲奇是这样子的
耐焙烤巧克力豆,你真了解它吗?巧克力2
面包是这样子的
耐焙烤巧克力豆,你真了解它吗?巧克力3

说好的入口即化的巧克力,为啥这么耐烤呢?下面小编为您揭秘:

Q:耐焙烤巧克力豆为什么在夏天还是容易粘连,甚至溶化?

A:是的,耐烘焙(Bake-Stable)≠耐加热(Heat Resistant)。耐烘焙巧克力豆在一定程度上降低了油脂的含量,并将可可脂替换为熔点较高的油脂,所以较低的脂肪含量在某种程度上防止或者说减慢了它的熔化过程。 而较高的熔点然使他比较易于凝固。使用耐烘焙巧克力豆烤制饼干或者面包,较之大板巧克力,烘焙用巧克力豆,在烘焙过程中不流淌,不与其他基质混合,这种在烘焙中可以保持形状的特点被称为”Bake-Stable”,意思就是烘焙过程中稳定。如果温度超过油脂本身的熔点,烘焙巧克力豆和其他巧克力一样会融化。

Q:为什么巧克力在搅拌、醒发等制作过程中会融化?

A:(1)在搅拌过程中温度如果达到巧克力的熔点,烘焙巧克力豆一样会融化。准备加入巧克力豆的面团温度一定要控制在25度以下,包括醒发和成型。(2)由于巧克力一旦接触水份,性状就是发生改变,所以要避免湿发,否则也会融化。

Q:为什么有时耐焙烤巧克力豆不能够保持其烘焙稳定性,在烘焙过程中会流淌,是耐烤豆本身有问题么?

A:(1)所需添加的面包或饼干的种类选择,以及添加时间,以及环境温度的,都会直接影响耐焙烤巧克力豆的在焙烤过程中的形态,建议制作面包时在面筋扩展时加入拌匀;制作饼干可与面粉一起加入拌匀成型。(2)饼干或面包的烘烤温度和时间也直接影响在焙烤过程中的形态,在使用耐焙烤巧克力豆时温度如果超过190度以上,适当减少烘焙时间不超过13分钟左右;170度以下可以达到30-60分钟,可结合产品的要求控制烘焙时间。

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