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常见的酒心巧克力是如何制作的

我在很小的时候就吃过酒心巧克力,但是那个时候完全不好奇它是怎么做的哈哈哈,就觉得可能和其他巧克力也差不多吧,直到后来自己开始做巧克力的时候才开始觉得它很神奇,毕竟我们平时封在巧克力里的多半是甘纳许类型有一定稠度的,且都是等它凝结后再用调温巧克力封口,那么酒心巧克力里完全液态的酒液是如何进去的呢?

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这里我们讲的是内部有流心的酒心巧克力,而不是现在很多打擦边球的普通的酒味松露巧克力(内部是加了酒的甘纳许),后者就无甚神奇之处啦。

小插曲:我之前和一个朋友讨论酒心巧克力时他灵光一现:把加了酒液的巧克力冷冻起来,等它冻成固体不就可以顺利封口了吗?且不说巧克力不能拿去冷冻(冷藏都最好不要),很多用来做酒心巧克力的烈酒由于较高的酒精含量和添加的糖,它们是不会结冰的!所以这个办法是大写的no。

下面正式讲一下几种我所了解的方法吧~

我们常见的酒心主要有两种: 一种是在煮到一定温度的糖浆中加入烈酒混合而成的糖酒液,糖浆的温度需要根据所用的烈酒的度数以及是否含糖而定。度数高的不含糖列酒所需要的糖浆温度会比度数低且含糖的酒高一些(是不是有点拗口)。这样的糖酒液在静置后能够在表面结出一层薄薄的糖壳而保持内部的液态,所以做的好的酒心巧克力它里面糖壳的厚度就是刚刚好的,也不会随着保存继续结晶和一咬开能看见糖的结晶的情况。

常见的酒心巧克力是如何制作的巧克力3

另一种是使用加入了蔗糖酶(invertase)的方旦糖(fondant)。将本身有一定厚度且在室温下可以凝结的方旦糖加热至液态,然后添加各种酒或者芳香物质(例如柑橘类的皮屑,薰衣草等等),将它注入巧克力壳或待它再次凝结后裹上巧克力然后静静的等待一段时间。这段时间蔗糖酶会将方旦糖转化成具有流动性的转化糖,这样我们再次咬开巧克力的时候就能得到流心了。

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两种酒心均可以运用在以下的方法中来做酒心巧克力。

1. 经典的“淀粉压模法”(starch molding)

这个方法不仅可以拿来做酒心巧克力,还可以做软糖,最大的优点是可以做出各种奇怪的造型,不受模具的限制,而且是可循环的(不像模具一个造型你得买一个),缺点是耗时可能比较久,并且麻烦,造型也多是比较扁平的图案。

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使用之前先要烘干淀粉,将它们过筛,然后倒入一个有一定高度的干燥容器中。使用合适形状的模具在淀粉上制造出凹槽,然后将处理好的糖酒液或方旦糖分入每一个凹槽中,然后在上面筛上一层淀粉,静置4-5个小时待其表面结晶(方旦糖心的不需要等很久,只要温度下降方旦糖凝结了就可以了)。然后小心的翻面,再等待一夜让它完成结晶后即可取下,用软毛刷将表面多余的淀粉刷掉,之后再裹调温巧克力就完成了。

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2. 使用预制巧克力外壳

预制好的巧克力外壳会在底部(不带花纹用来封口的地方)留有一个洞,大小合适,也不会很小。然后使用时将酒液注入其中,静置过夜让它暴露在空气中的部分完成结晶,会形成一层糖壳,然后再用调温巧克力正常的封口就行了。优点当然是方便!缺点是因为模具的限制,造型比较有限。虽然做好的巧克力酒心还可以继续造型,就是你外面还可以裹巧克力等等,但是还是以球形为主。

3. 樱桃酒心巧克力是怎么做到的?

内部含有酒渍樱桃的巧克力有两种做法。一种是将樱桃外表裹一层处理过的方旦糖酒心,然后用一点巧克力粘在预制的巧克力圆片上,待其凝固后再整体裹上调温巧克力。另一种是利用淀粉压模,将方旦糖酒心注入其中,然后放入樱桃,再加酒心覆盖它,待到凝结后取出来刷掉多余的淀粉,然后裹巧克力就可以啦。

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裹好巧克力还没有完成,一定要等上一段时间等内部的方旦糖液化之后再吃~

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