12家推荐的东京巧克力&甜点店

作者:美伢    来源:知乎  https://zhuanlan.zhihu.com/p/57068435


即便没有“巧盒”,我也应该能算一个巧克力爱好者,去哪都会寻找当地的好吃巧克力。

日本有不少优秀的巧克力师,除了热爱单源和粗磨的硬核玩家,更多热衷于bonbon和巧克力甜点的极致创新。因此在寻找好吃巧克力的同时,也会关注有意思的甜点店。最近几个朋友问到是否有推荐,便整理了一份私人喜好清单。

*仅仅是私人喜欢而已*。

毕竟甜品店太多啦,未曾在东京居住,仅能利用每次游玩的时间吃几家。几乎所有店铺都是独行造访,难免过于体现个人偏好,对于完整菜单的理解怕也不算完整。

至今仍有很多店躺在我的清单里,或者是仓促中错过,或者是等待未来前往。Minimal巧克力说可可是“一期一会的农作物”,想一想世间一切何不如此呢。不同时间前往,店内产品变换,心境变迁,感受也自然不同。但如果那甜蜜味道停留在片刻,即使知道时间一样消逝,也毫无遗憾了。仅列举一些去过并且希望未来再次到访的店家,不设排序。大部分无需预定,如有会备注说明,营业时间以官方为主。

目录

巧克力店

Le Chocolat de H | Chocolatier Palet D’or

Musée du Chocolat Théobroma| Minimal

甜点店

Aigre Douce| À tes Souhaits!

Patisserie Sadaharu Aoki Paris| Ken‘s

Hedemi Sugino |K Vincent

餐厅&甜点店

Libre | Bon.nu

Le Chocolat de H


无疑辻口博启(Hironobu Tsujiguchi)的知名度部分归功于他的商业头脑:旗下的店铺及品牌已有13个之多。最有名的三家Le Chocolat de H 、Mont St Clair、和楽紅屋,重心分别聚焦在巧克力、蛋糕、和果子上。

日本巧克力届的传奇(以及最会营销自己)人物之一、本该继承父辈衣钵成为石川糖果店“红屋”三代目的他,却出于爱好去学了西点。天赋极佳,23岁成为史上最年轻的全日本手工糕点比赛获奖者;1997年代表日本队参加了甜点世界杯Couple du Mondo de la patisserie获得了第三的名次;2013-18年都在巧克力沙龙中获得了(法国以外的外国人奖项)荣誉。

除此之外辻口还担任了金泽大学兼职讲师、石川县旅游大使,最近还拍了一部关于巧克力的纪录片,在东京巧克力沙龙期间上映。(关于他的料太多了,改天单独写一篇吧==)

去过涉谷ShinQs这家与Champion barista Paul Bassett的联合店。bonbon内馅带一些咬劲,随便选也不会出错:山葵、酒类、坚果、茶、柚子…去年H用概念性的一盒《阴翳礼赞》参加C.C.C评选:味噌、杏子、清酒、山椒和鲣鱼的ganache内馅,似有幽光在的暗色外层。不知是不是在致敬谷崎润一郎,“美并不存在于物体,而在物体与物体间的阴翳与明暗之间。”

蛋糕大概去Mont St Clair更好。H的慕斯口感舒适,但似乎没有太注重层次。

地址:東京都中央区銀座6-7-6 銀座細野ビル1F /東京都渋谷区渋谷 2-21-1

Chocolatier Palet D’or

最初吃到的他家产品是巧克力bar(我非常喜欢的黑色包装)。黑巧克力统一为72%可可含量,产地覆盖海地、马达加斯加、古巴、特立尼达等…算比较柔和地体现了产地特点。吃完便决定去店里试一试其他。

店主三枝俊介Shunsuke Saegusa,算最早一批致力于“从可可豆开始制作巧克力”的日本职人,非常自信地称自己为first and finest chocolatier in Japan。他曾供职于大阪广场饭店饼房,自己独立开过店(叫马蒂斯),但对于他的巧克力概念和技术最大影响,无疑是在法国师从Maurice Bernachon的经历。2004年步入不惑之年后,在大阪开了第一家 “Palet D’or”,

Bonbon采用的均为披覆制法,外壳薄脆轻巧、着重来体现的内馅采用了大量日式元素,这些西方喜闻乐见的创意也为他赢得了不少ICA的奖项。不仅店名叫“金箔”,也颇爱用点滴金箔来做装饰。

这几年一直主打宣传的产品,是加入了獭祭的bonbon,用的是“磨二割三分”。

但更有趣的是宫城酒造的集合,一盒bonbon选用了6家清酒酒造的不同类型酒,纯米大吟酿、贵酿、特别本酿造,倒是对比相当直白。偶尔还有可遇不可求的限量产品,比如用Chateau Haut-Brion来填入bonbon,尝鲜未尝不可。

蛋糕整体不算太诱人,层次略单薄,无太多印象。

地址:東京都 千代田区 丸の内 1-5-1 新丸の内ビルディング 1F

Musée du Chocolat Théobroma


Theobroma cacao,是可可的学名,意为“神的食物”。

店主土屋公二(Koji Tsuchiya),相信不少朋友都知道:石原里美出演的日剧《失恋的巧克力职人》(我写过 失恋的巧克力职人:抖M,幼稚病还是多重人格),里面的巧克力都是他制作的;还写过一本书,国内翻译叫《巧克力圣经》(这种为了营销噱头的命名方式简直堪比寿司之神)。曾赴法进修多年,回日本后对巧克力的热潮和文化推广做出过不少贡献。即使今天,当很多新开的巧克力店比Théobroma要fancy,我也依然会专程去这家店,因为像一个源头、朴实的“巧克力天堂”。

店里产品线丰富,从蛋糕到单源巧克力(从梦幻产地Chuao,横跨到新晋明星产地越南BenTre),还有和果子和糖果。店铺一角,放着不少介绍店家的杂志和书籍。

土屋公二还有一家专门的巧克力买手店Cacao Store(甚至可以找到秘鲁的Cocaosuya),和纽约the Meadow一样酷的存在了。

冷柜内几十种Bonbon,可以自己选择组合成礼盒。大概所有味型偏好的人,都能从中挑选到喜欢的bonbon——单源产地(有我喜欢的港口产地puerto cabello);坚果,开心果、杏仁糖;还有日本chef们都很爱玩的日本香料系列,比如山葵、唐辛子、紫苏;或者是最简单的松露。明显土屋并不追求制造外壳色彩缤纷的现代感,而更多体现了巧克力的本原质地。

巧克力蛋糕,外形朴实,味道传统而端正,没有任何花头,是带来放松和温暖的扎实好吃。

地址: 東京都渋谷区富ヶ谷1丁目14−9 グリーンコア渋谷 L渋谷

Minimal


Minimal的bean to bar巧克力,新近开始崭露头角,特点在于前卫的粗磨——可以吃到明显的颗粒感。店内的热巧也是如此,可以品尝到细微的融磨感。在AOC、以及ICA的粗磨巧克力分类中获过奖(的确也没几家做粗磨,且多是新品牌)。

他家做拼配豆blend的btb巧克力,按照Savory,Nutty,Fruity的风味特征命名,还有季节限定的单源。巧克力bar的表面被分割成大小不同的方形模块,按照纹路掰下,可以体验到形状和不同食用方式带来的味差。

17年我第一次吃到Minimal的时候,只觉得口感粗砺,香气浓重而纷扰,之后也仅仅去过银座店里一次(为了喝热巧)。有意思的是,但凡吃过minimal的男生似乎都非常喜欢它,表示口味“很直男”。今年初我又吃了冬季限定的Dela Serna产地,却大为喜欢其中的奔放——不知道是minimal在变化,还是自己的口味在变化。他们会定期举办工作坊和tasting活动,官网可查。

银座店内

地址: 東京都渋谷区富ヶ谷2丁目1−9

Aigre Douce

“酸和甜”,如店名,甜点中让人非常难以割舍的两味。

店主寺井则彦(Terai Norihiko),60年代生于神奈川县,高二便决心成为一名甜品师,典型的赴法进修的中生代甜品师。在雷诺特供职过,曾任蓝带甜点主厨,是Relais Dessert的成员。2003在甜点世界杯中代表日本队获得亚军。称画家父亲让他有了创作美好事物的欲望。

Saveur

对于味道颇为追求的寺井,并没有对于蛋糕做出太刻意的本国改良—比如用大量的日式调味和元素来展现和修正配方。

他家加了酒的甜品太有吸引力。Saveur,形状最过于朴实的一只,然而内含汹涌,浸润着波特酒和无花果酱的蛋糕,恰好的甜度,强劲的后味,非常过瘾。有甜点师朋友说到也很喜欢他家的Baba,插在蛋糕上的滴管里是科涅克白兰地,吃前挤入。

我很少吃日式草莓蛋糕(固有思维,感觉味道过于标准),而他家是传统的松软海绵蛋糕体,而非日式改良后的更细腻的蛋糕体。

如果你喜欢Cake Voyage,那这里像天堂一样,形美味丰。18年的上海烘焙展上,寺井亲自演示过店内两款招牌磅蛋糕的做法。

店内只有一张长桌在分割区域可供用餐。我很喜欢餐室的装修,客人围坐在厚重的木桌旁,隔开展示区域的喧嚣,而墙上的黄铜挂件似乎让时间放慢了。

地址:東京都新宿区下落合3丁目22−13

À tes Souhaits!

À tes Souhaits的法文意思是,祝福你。

太有名了。东京郊外武藏野吉祥寺附近,即使路途稍远,也挡不住爱好者的热情。

店主川村英树(Hideki Kawamura)也算甜品巧克力赛事的常客。高中毕业后在东京王子饭店修习,师从后藤顺一(也是厉害的chef,95年参加甜点世界杯Couple du Mondo de la patisserie的日本代表并得了亚军)。2001年开了À tes Souhaits,之后又陆续在WTPC等赛事中获得过一些奖。

蛋糕造型都可爱,带简洁的美感。

同样是整身只采用80%巧克力制作的Fortissima,三层蛋糕体,夹着ganache和慕斯,足够的优秀整齐(但我还更偏爱K Vincent的自由感)。蒙布朗是秋季开始销售,原料除了法国栗之外还使用了和栗,涩皮煮的风味给整体口感增一层淡淡的独特苦度。

店铺旁边还有他家的巧克力和冰淇淋店。Bonbon标致讨喜,不少是造型上更为新式缤纷的产品,带走做手信是很好的选择。

那也,祝福你!

地址:東京都武蔵野市吉祥寺東町3丁目8−8 カサ吉祥寺2(店内不可拍照)

Patisserie Sadaharu Aoki Paris

青木定治(Sadaharu Aoki)在日本学过传统和果子,去法国学习西点后,把熟稔于心的日本元素和风味,用在了耳濡目染的法式甜点和巧克力中,第一家店开在了巴黎。他把Praline的表层做得非常精美,像Pantone色带,还对马卡龙做了改进,创作了巧卡龙。高饱和度的鲜艳颜色和层次,改良的创新口感都给他带来了一大批粉丝。

青木在巴黎和东京都有多家店,去吃吃蛋糕也可以的。大部分店家还是外带为主,座位不是太多。

有更多兴趣,关于他,可以看我曾经写过青木定治,可不只有Chocoron巧卡龙。

地址:多家

Ken’s Cafe

店中以一枚单品蛋糕“Gateau au Chocolat”出名,本店每日限量300只,需预定。

Ken’s Cafe的蛋糕只有4种原料:巧克力,鸡蛋,无盐黄油,砂糖。简单,浓郁却又带有清澈爽口的酸度。原料用的是意大利巧克力品牌Domori为他们定制的Kens’s。

脱离了面粉的束缚,可可脂就放飞自我,接近人体体温的37度融点特性,造就了这块随温度变化,存在3种不同质感的巧克力蛋糕:

冷藏时像软玉温香的冰糕,常温是内功深厚的巧克力蛋糕,略微加热如波澜不惊的熔浆。

我最喜欢冰着的状态——可以感受到融化拖出的纤长痕迹。

关于Ken’s我曾经写过在这家店里,遇到了萨德侯爵

关于Domori我写过Domori巧克力,古典又硬核的存在

地址:東京都新宿区新宿1丁目23−3 御苑コーポビアネーズ

Hidemi Sugino

杉野英実今年已经66岁了,好像从未停止过进步:初中立志成为甜品师,80年代赴法(非常典型的日本甜品师求学之路),在巴黎多家名店学习实践。1991年在甜点世界杯Coupe du Monde de la Pâtisserie 代表日本队取得冠军。2001年,成为Relais Desserts第一位东亚会员,2015年获得了可可百利的Asia’s best pastry chef。

Hedemi Sugino开在京桥站旁一条小街上。随便什么时间去,店门口都会排一个小队伍。因为限流在外等待的顾客都会徘徊观望橱窗里展示的巧克力雕塑(堂食座位需要等待更久)。店内不允许拍照,且部分蛋糕仅限堂食,大概因为慕斯的gelatin所加比例较少,质地脆弱,难以安稳提行(比如1991年CMP获奖作品Ambroisie,在将近30年后也能吃到,光可鉴人的巧克力glaze之下,是开心果、木莓、巧克力慕斯,还有酒…是真的漂亮)。

外带品,也被告知要半小时内吃完,于是提着去了朋友Pang老板在附近的工作室。

多米尼加可可做的Charme,苦度些微。牛奶和黑巧两种慕斯,蛋糕中嵌着的白兰地酒浸樱桃带给味蕾暖度。温度的交错质感和巧克力浓度的味觉差异,舒服。

剔透的Amethyste,每切一勺都可以触这些质感:青苹果风味和黑醋栗风格的buttercream,jelly,慕斯,蛋糕…清爽透彻的果酸,宛如吃了一颗红果,包裹了一整个丰收。

有甜品师朋友说烧果子和果酱也很不错,但我吃不懂这一类糕点,对果酱也无需求,并未尝试。

地址:東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル1F(店内不可拍照)

K Vincent

我是一个极讨厌排队的人。为了K.Vincent,也愿意专门在2点开店前候店门口——而一定已经有不少人在等待了。买好立刻在周围找一个合适的地方吃掉。

Amor80,一块叫做“爱”的蛋糕。入口瞬间有一种“这块巧克力蛋糕简直像我想定制的一般”的感觉。整块用的80%的巧克力原料(即使只是普通的法芙娜),做出了11层不规矩的形态:略带空气感的慕斯,密实的蛋糕和绵润的ganache不分边界、前者的的巧克力碎粒、沉稳大气的淋面和可可粉…在这一块长方体中,同现巧克力的韧性和柔性,似见百态(说的是巧克力的,而不是可可豆的)。

这的确是“爱”应该有的浓郁和起伏吧。

值得一个特写。

主厨石井敬子(Ishii Vincent Keiko),在法国和日本的Jean Paul Hevin都工作过数年,因此也不奇怪能对巧克力驾驭的得心应手。2006年,她开了这家K.Vincent。

多数日系chef专注于体现新鲜的水果的选材,敬子在此之外还喜欢解构食材,重现其不同形态,再重构。店里各种Gateaux和水果Tarte也非常好吃。也有Savarin和Baba类产品,即使向来不是我的首选,但还是会想,找机会去吃他们的吧。

不像很多店铺的chef一样,参加比赛、光环加身,在蛋糕的外形、以及蛋糕之外做出更多努力(比如她的老东家JPH),敬子的蛋糕,不去追赶潮流,徘徊于朴素和随意之间。店铺保持极端的简单(毫无装修),也不设堂食座位。

缺点是,每个月不定期开店(通常不超过7个下午…整月不开也不是不会发生的事情),需要先到官网查看开店时间。排队,加之店员包装耗时较久,等上一个小时可能还算是运气不错。

(店内不可拍照)

Libre

主厨田熊一衛(Ichiei Taguma),22岁进入Les enfants gates餐厅、后又去法国历练多年,担任过Bernard loiseau、le cinq等餐厅主厨。Libre是去年新开的,在晚餐变身为一家餐厅,其他时刻则是甜品店,虽然产品线不广,但也颇为有趣。

去的时候正好在为晚餐作准备,只得外带。

フリュレ,“自由水果”?。

现在做“仿真水果”的店家太多,不少内部载有一层过厚而无聊的慕斯体。而Libre则是一层需要敲开的白巧硬壳,里面的慕斯层薄而含有更高比例的果馅香汁,珊瑚丛中异草奇。冬季限定的草莓,酸甜喜人,外带装在罐子里,用勺子敲碎,半流质的内馅流淌而出,爽口充满草莓气息,内含有酥软的琥珀苹果粒。

ピラミデPyramid巧克力,酸度恰好嵌入到巧克力的酸度中,选用的芒果、黑醋栗年糕和覆盆子,都是比较富有纤维素的水果。独特的内馅口感,质感像葛饼、羊羹、果肉的叠加,顺着牙齿的纹路滑开。
主厨(20年前)曾经工作过的Les enfants gates也去吃过,喜欢那Terrine的晶莹剔透,甜品倒是不记得有什么有趣的。

Bon.nu

Bon.nu除了年产仅10头的Ibusanaいぶさな牛,下午作为甜品店也极为优秀(都需电话预约)。

可惜只一个人去他家吃过晚餐。其他的甜品,之后找个下午去吧。

因此本不应该写在这儿,只是想提一下他家的水基巧克力。

鸡蛋布丁舍弃了奶油,仅有鸡蛋、牛奶和糖,非常干净的口感。

而水チョコ(水巧克力),材料只有水和巧克力。

让我想起了墨西哥人对于巧克力最原始的处理,他们甚至有一句谚语:宛如水之于巧克力。来表示重要和形影不分。现代更多会把巧克力和乳脂类做成ganache,用水去乳化,已经非常少见。

水巧克力触到指尖便开始融化,入口后清澈的果酸迸发溅入舌尖,因为水代替了乳脂,质地轻盈自然,贴敷地渗入味蕾。

背景放着Bach的大提琴独奏,房间像木头一样温暖,牙买加豆子冲的咖啡,是一个平滑湖面般的收尾。


我以前总担心随着时间消逝,事物会陷入周期的漩涡,失去它们本来的滋味。但现在不再担心,因为总会出现新的味道。

 

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